Como é feita a salsicha? Conheça o processo de produção do alimento

Ela pode ser um lanche delicioso, mas sua fabricação costuma ser cercada de mistérios. Entenda, de uma vez por todas, do que (e como) é feita a salsicha

O cachorro quente brasileiro não tem uma receita única: basta começar com a combinação de salsicha envolta por um pão especial e adicionar acompanhamentos variados. Ketchup, maionese, batata palha e milho estão entre os mais comuns, mas a lista vai longe – e pode incluir de purê de batatas a ovos de codorna e passas.

Antes de cair no gosto dos brasileiros, a salsicha ficou popular nos EUA na virada do século 19 para o século 20, quando começou a ser vendida a preços baratos nas ruas do país. Por ser prática, barata e fácil de comer, ela logo começou a ser servida para as torcidas de jogos de beisebol — e o sucesso só cresceu.

No Brasil, o empresário espanhol Francisco Serrador, que foi dono de diversos negócios no Rio de Janeiro nas primeiras décadas do século passado, incluindo a área da Cinelândia, criada para ser a Times Square brasileira, lançou o cachorro-quente em 1926. O novo petisco era vendido para os clientes de seus cinemas. A novidade fez tanto sucesso que inspirou os compositores Lamartine Babo e Ary Barroso a criar, dois anos depois, a marchinha de carnaval “Cachorro-Quente”.

“O que distingue o cachorro-quente de seus parentes mais distantes [como a salsicha polonesa ou a italiana] é sua textura delicada, a qual, por sua vez, existe devido a tecnologias de processamento desenvolvidas durante o século 19. A salsicha também tem uma história cultural e social própria”, afirma o autor Bruce Kraig no livro Hot Dog: A Global History.

Nos EUA, é comum chamar a salsicha pura de “hot dog”. No entanto, para os pesquisadores, “uma salsicha não se torna um hot dog até que seja colocada em um bolinho ou em um pão”. Mas, quando se fala de salsicha, sempre surge a dúvida: do que ela é feita?

O que é, afinal, uma salsicha?

Muitos mitos circulam na internet a respeito desse assunto, com algumas pessoas dizendo que a salsicha seria uma mistura de diversos componentes, incluindo produtos químicos suspeitos e até mesmo coisas que não são comida, como papelão – o que, como você pode imaginar, não é verdade.

É hora, então, de derrubar algumas fake news. A seguir, contamos em detalhes como é feita a salsicha.

Como fazer salsicha – a verdade

1) A salsicha tem carne, sim — trata-se de uma mistura de boi, frango e porco, normalmente. Só que não são as carnes nobres desses animais, e sim as chamadas aparas, que são os restos que sobram do processamento. Segundo a Organização Mundial da Saúde, “as carnes do músculo esquelético de animais abatidos são o principal ingrediente usado na produção da salsicha”. Isso inclui, por exemplo, as carnes da bochecha e da cabeça do animal. Essas carnes são cortadas por máquinas em pequenos pedaços.

2) Em alguns casos, especialmente nas salsichas de frango, o alimento pode conter também a chamada CMS (Carne Mecanicamente Separada). De acordo com a Instrução Normativa SDA – 4 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a CMS é definida como “a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos”. Por lei, a salsicha pode ter, no máximo, 60% de CMS.

3) Uma vez cortadas, as carnes são transformadas em farelo por uma máquina chamada de cutter. Em seguida, a receita recebe componentes químicos, como o antioxidante eritorbato de sódio e o conservante nitrito de sódio, além de sal, amido de milho e temperos. O nitrito de sódio, embora seja liberado pela Anvisa e esteja presente em pequenas quantidades, pode ser perigoso se consumido em excesso. Segundo estudos recentes, “nitratos e nitritos em aditivos de comida estão associados ao risco de câncer de próstata e de mama”. E não, não vai papelão na mistura.

4) O processo todo resulta numa massa que é 55% carne e 45% outros ingredientes. Essa mistura é colocada em invólucros no formato de tubo para criar o formato típico da salsicha. Eles podem ser artificiais, feitos de plástico ou celulose, ou naturais, feitos de tripas de carneiro. Esse último caso é mais raro e, geralmente, se aplica a fabricantes artesanais, que produzem uma salsicha mais sofisticada e cara. As pontas são amarradas e torcidas mecanicamente.

5) O próximo passo é colocar as salsichas numa estufa a 80 ºC, onde elas ficarão penduradas cozinhando por cerca de meia hora. Essa etapa é importante para eliminar possíveis bactérias que estejam no alimento. Nessa fase, também é possível que as salsichas sejam defumadas — para isso, elas são mergulhadas em um líquido com essência de madeira, que confere seu sabor característico.

6) Em seguida, as salsichas recebem uma ducha de água fria para matar microrganismos remanescentes e também para desprender a capa de celulose. O alimento mantém sua forma porque as proteínas de carne coagulam durante o cozimento. Caso o invólucro seja de tripa de carneiro, ele permanece.

7) Em geral, a salsicha é tingida para ganhar sua tradicional cor avermelhada. Ela é mergulhada por dois minutos em um tanque com uma solução de urucum, um corante natural — o urucum é fruto do urucuzeiro, uma árvore nativa da América tropical. Para finalizar, a cor vermelha é fixada com um banho de ácido fosfórico.

8) A última etapa é embalar as salsichas em pacotes para comercialização. A embalagem de plástico, selada a vácuo, ajuda a manter o produto fresco.

Vale lembrar que, mesmo o produto já sendo pré-cozido, é importante cozinhá-lo em casa antes de consumir. Isso serve para eliminar possíveis microrganismos remanescentes no alimento. No entanto, é recomendável deixar a salsicha em fervura por não mais do que três minutos, já que, além disso, o alimento pode inchar e perder suas características.